Что опять затевает и чем питается сам основатель Фестиваля уличной еды Роман Тугашев
Имя Романа Тугашева вряд ли известно широкой публике. Но его проект "Уличная еда" – одно из самых вкусных мероприятий в столице. Фестиваль проходит уже восемь лет, и это не единственный проект Тугашева с командой. В прошлом году он провел 13 фестивалей, поставив личный рекорд. Какие планы у основателя фестиваля уличной еды по-украински, где и чем он питается сам и чего не хватает украинскому стритфуду, Тугашев рассказал в рамках информационного партнерства с VII бизнес-саммитом Retail & Development.
- В 2019 году вы установили своеобразный рекорд - провели 13 фестивалей. Зачем так много и довольны ли вы результатом?
- Если сравнить ваш первый фестиваль и последний, как сильно масштабировался проект Фестиваль уличной еды?
- На первом фестивале было 8 точек еды. Одна из них была моя. Я очень долго убеждал участников, было очень трудно их, во-первых, найти, во-вторых, рассказать, что это такое в принципе. В третьих, нелегко было доказать, что гости действительно придут, и приглашенные операторы не будут в минусе. На переговоры я потратил два месяца, с каждым обсуждал проект лично, было почти бесплатное участие. Но тогда все удалось, мне поверили. Сейчас мы масштабировались в разы - самое большое количество точек, которое у нас было, - 86.
- Какой средний чек по последнему фестивалю?
- На самом деле, этот сегмент настолько разнообразен, что можно прийти с 200-300 грн в кармане, а можно и несколько тысяч потратить. Средний чек мы не считали, эту статистику ведет каждый отдельный участник фестиваля, наверное. Наша задача создать комфортные условия для гостя, сконнектить его с продавцами еды, которых мы пригласили. К тому же посчитать средний чек более чем непросто. Ведь это не заведение, не фудхол. Сюда приходят на 5-6 часов. И за это время гости едят несколько раз.
- А если говорить о сегментации рынка еды, на ваших мероприятиях в какой пропорции представлены веганские, вегетарианские блюда, насколько сильно участники фестиваля ориентированы на здоровую еду?
- Вы знаете, мы стараемся придерживаться новых трендов. С каждым годом все больше людей выбирают здоровую пищу, количество веганов и вегетарианцев у нас на фестивале увеличивается. Но мы поняли такую штуку, что фестиваль - это жесткий Cheat meal (читмил, нарушение привычного режима питания - Ред.). Даже если ты ел по часам последние полгода, у тебя на фестивале будет очень мало шансов не отойти от намеченного плана. У нас есть несколько точек с веганской или здоровой едой. Но мы реально смотрим на вещи, мы трушные ребята, поэтому, придя на фестиваль, знайте, что ЗОЖем будете со вторника заниматься. У нас вы вряд ли сможете устоять и не соблазниться чем-то таким, что запрещаете себе обычно. Позвольте себе вкусную супер еду, даже если она не полезная. Вот что может заменить чебурек? Сочный вкусный настоящий чебурек (смееется).
- Как вы отбираете участников фестиваля? Каков порог входа на фестиваль уличной еды?
- Нужно заполнить заявку, затем будет дегустация вашей продукции, ее упаковка. Если вы нам понравитесь - готовьте стенд с оборудованием, платите аренду и велкам.
- Аренда - это много?
- От 5 000 до 10 000 грн за два дня в зависимости от места и площади, которые вы занимаете.
- А каков процент тех, кого вы выбраковываете из списка желающих?
- У нас в 2017 году была большая проблема - стояли очереди из желающих попасть на фестиваль еды. В 2018-2019 очередь стала меньше. Но и процент того, кого мы не берем - минимален . Это либо ребята, которые явно пришли заработать денег, либо совсем не тот продукт, который нам нужен.
- Вы сказали, что рекорд фестиваля уличной еды - это 86 точек. Не много ли?
- Такое один раз было, и мы больше так не делаем. Это слишком много. Сейчас у нас в среднем около 60 точек. Но в следующем году мы меняем полностью всю концепцию, и точек у нас будет не более 30.
- Почему так?
- Это связано с тем, что количество - не равно качество. Для нас сегодня в приоритете именно качество, и мы предпочли работать с операторами, которых мы знаем, в которых уверены. Маленькую часть мест мы отдадим гастроэнтузиастам, которые еще остались. К сожалению, гастрореволюции у нас не вышло.
- Гастроэнтузиасты - это кто, например?
- Это люди, которые работали финансистами, юристами, журналистами, но всю жизнь мечтали готовить. Попробовали - и у вас получилось, вы круто готовите, кормите друзей, гостей и мечтаете что-то создать, но не хватает инвестиций, возможностей. Вот для таких людей мы - платформа, экспериментальный старт. К нам они могут прийти, попробовать. Может, это совсем не их призвание, и они останутся работать в своих банках и редакциях. Мы предлагаем им попробовать. Это не про бизнес. Это скорее социальная миссия такая.
- А как вы обеспечиваете безопасность продаваемой на фестивале продукции? Все ли пробуете из того, что представлено?
- Вы знаете, на сегодняшний день проект «Уличная еда» - это команда из 30 человек. Она работает постоянно вне зависимости от сезона. У нас есть определенные люди, которые принимают участие в дегустациях.
- А вы лично?
- Я участвовал в дегустациях до 2018 года стабильно. Но теперь есть куча других проектов, и я просто физически не успеваю. Я больше не в операционной части по «Уличной еде». С 2018 года у нас четко обозначенная структура и разделение полномочий. Так что сейчас да, я не пробую все, что могут попробовать гости. Но если так происходит, что я попадаю на дегустацию в офисе, то, безусловно, я пробую все. Я люблю это дело. Еду, ее вкус, нужно прочувствовать. Это как за границей - частичка традиции, когда куда-то прилетаешь.
- А отравиться не боитесь за границей?
- Нет, я ел в очень стремных местах. У меня, видимо, иммунитет ко всему съедобному, каким бы экзотическим блюдо не было. Один из примеров - мы с командой в прошлом году летали в Египет на отдых. А у египтян есть такое национальное блюдо - кошери. Обычная уличная еда - простая, ее создавали простые люди, чтобы можно было приготовить не заморачиваясь, максимально быстро. В Украине, например, такая еда - вареники, в Италии - пицца... Но такие блюда есть во всем мире. И вот в Египте это кошери - смесь макарон, нута, риса, все приправлено острым соусом. Как правило, для туристов такое блюдо недоступно, да и неинтересно. В Египте же все на all inclusive, им и не нужно. Но мы - нет. И мы завалились за кошери всей командой, египтяне очень удивились тому, что мы вообще знаем, что это такое. Понятно, что в Египте это все в ужасных условиях готовится, но никаких последствий не было, мы закалены.
- Вы - не ресторатор, но все же основоположник фестивальной съедобной культуры. Где питается Роман Тугашев? Какие заведения в Киеве и других украинских городах вы могли бы рекомендовать каждому жителю и гостю Украины?
- Я с 2017 года входу в состав жюри национальной ресторанной премии «Соль». И для нас судейство непростой период - нужно перепробовать кухню в порядка 40 заведениях. К сожалению, большей части украинских ресторанов есть, куда совершенствоваться. Но в столице у меня очень много любимых заведений. И тут я должен признаться, что сегодня у меня катастрофически не хватает времени, чтоб есть в ресторанах. Поэтому сегодня мой ресторан - это моя машина. Я верю в то, что будущее за форматами take away, что будет очень стремительно развиваться рынок доставки еды. Я просто заказываю еду в тех заведениях, которые посещал. Если пицца - то Mimosa Brooklyn Pizza Игоря Сухомлина, американская кухня - Liberty Diner от Гусовского вообще стал семейным рестораном. Раньше, будучи студентом, я активно питался в Пузатой хате. Правда, сейчас давно не заходил, не знаю, как там обстоят дела. Я, на самом деле в еде совсем не привередлив. У меня чисто потребительские критерии - чтобы вкусно, безопасно, атмосферно.
- Но учитывая то, сколько времени вы проводите, или проводили, в контакте с едой, вашему мнению стремятся доверять...
- Да, я и сейчас много времени провожу с едой. Мы сейчас строим два фудхола, потому от еды я далеко не ушел. Но я не к тому. У меня очень простой подход к еде - соотношение цены и качества, вкусно или невкусно.
- Вернемся к рекомендациям. Где бы вы порекомендовали поесть в других украинских городах, не в столице?
- В Харькове заведения Димы Запорожца очень классные, в Днепре очень крутые заведения Саши Варравы - у него Black Sheep и Varburger. Во Львове очень много заведений. При этом к мегатуристическим городам в плане еды я отношусь скептически. Потому что как только город становится туристической Меккой, очень многие рестораны перестают быть вкусными, потому что кухни выходят на поток ради разового контакта с туристом. Посетитель приехал и уехал. Кроме того, во Львове часто заведения замиксованы с интертейментом, под туристов. Поэтому там могу отметить разве что Ресторацию Бачевских. Только если не стоять в огромной очереди.
- А в Европе какие ваши места любимые?
- Я в Европе по ресторанам практически не хожу. Это такое жлобство профессиональное. Я люблю рынки, фудмолы, трушные какие-то лавки, киоски. И , конечно, если я хочу почерпнуть вдохновения, то ищу его в Копенгагене, Берлине и Лондоне. Это три города, которые сегодня максимально сконцентрировали в себе настоящую уличную еду. Особенно Лондон - там есть все. Просто летишь и офигиваешь от того размаха, как же там всего много и вкусно.
- Вы сказали, что строите два новых фудмола. Что это будет и где, и как вы собираетесь делить локации на фестивальные и нет?
- Фестиваль - не конкурент фудхолла вообще никак.
- То есть это будет что-то подобное городскому рынку еды?
- Совершенно верно. У нас готовится самый большой фудхол в городе на 38 концепций на Троицкой площади возле метро Олимпийская. И недалеко оттуда, не могу пока деталей говорить, будет маленький фудхол со двором, Dark kitchen (когда рестораны не имеют своего помещения, зато доставляют еду на дом - Ред.).
- Чего, на ваш взгляд, не хватает украинскому рынку уличной еды? Что вы хотите еще привнести к нам?
- Проблема Украины в целом, не только с точки зрения уличной еды, в том, что у нас очень низкая покупательная способность. Это вызов №1. Вторая проблема - то, что уличная еда сегодня никак не регламентирована на законодательном уровне. У нас нет четких правил и норм, как в Нью-Йорке, где один трак может сегодня стоять возле торгового центра, завтра - утром в парке, после обеда - еще где-то. У нас, к сожалению, проводится вечная борьба с мафами, незаконными торговцами. Но правил для них никто не прописал. Это мешает. Если бы были для всех одинаковые правила, унифицированный формат киосков с уличной едой, как в той же Вене среди помпезных театров и музеев. В уличной еде очень важно, чтобы место, где ее продают, вызывало доверие. Но у нас с вами вряд ли вызовет доверие ужасный киоск с газовым баллоном.
- Ну, меня Нью-Йоркский стрит-фуд так же, как и наши шаурмишки отпугивает.
- Согласен. Но там есть стрит-фуд траки, о которых я говорил выше. Это отдельная культура, не тележки. Я думаю, если бы у нас концепт уличной еды поддерживался на уровне законов и городов, мы могли бы создать свою супер сеть стрит-фудов, которая стала бы популярнее многих других. Но пока у нас кто как хочет, так и строит, к сожалению.